آریا جوان - در انگلستان عصر ویکتوریا، بهترین راه برای پُز دادن به دوستانتان، پذیرایی از آنها با بستنیهایی به شکل قو بود.
برای یک میزبان در عصر ویکتوریا، سرو کردن بستنی در مهمانی شام، آن هم در قالبهای خیرهکنندهای به شکل کندوی زنبور، مارچوبه یا قو، معادل قرن نوزدهمی خودنمایی در اینستاگرام بود؛ کاری که به گفته آن زمان، «به آشپز این فرصت را میداد تا برخی از زیباترین خوراکهایی را که میتوان بر سر میز آورد، خلق کند.»
پیشگام این جریان، اگنس برتا مارشال (۱۹۰۵-۱۸۵۲) بود؛ کارآفرین انگلیسی حوزه آشپزی که به یکی از برجستهترین نویسندگان کتابهای آشپزی تبدیل شد. او دو اثر از مهمترین کتابهای تاریخ بستنی، «بستنیهای ساده و تزئینی: کتاب بستنیها» (۱۸۸۵) و «بستنیهای تزئینی» (۱۸۹۴) را نوشت و به همین دلیل لقب «ملکه بستنیها» را به دست آورد.
مارشال در منطقه هگرستون در شرق لندن به دنیا آمد. او فرزندی نامشروع بود و دوران کودکی خود را نزد مادربزرگش در والتامستو گذراند. اطلاعات اندکی از سالهای نخست زندگی او یا اینکه دقیقاً آشپزی را کجا آموخت، در دست است؛ با این حال، گفته میشود که در پاریس آموزش دیده بود. او در مقدمه کتاب «کتاب آشپزی خانم اِی. بی. مارشال» که در سال ۱۸۸۷ منتشر شد، نوشت دستورهای غذاییاش «حاصل سالها آموزش عملی و درسآموزی نزد برجستهترین استادان آشپزی انگلستان و اروپا، همراه با تجربهای خانگی است که آغاز آن حتی از خاطرم هم فراتر میرود.»
تور تبلیغاتی این کتاب، که در جریان آن مارشال در برابر جمعیتهای پرشمار در شهرهای مختلف بریتانیا ناهارهایی مجلل و پیچیده آماده میکرد، جایگاه او را به عنوان چهرهای شناختهشده در میان خانوادههای بریتانیایی تثبیت کرد. او در سال ۱۸۷۸ با آلفرد ویلیام مارشال ازدواج کرد؛ ازدواجی که به او امکان داد از مزایای قانون مالکیت زنان متأهل مصوب ۱۸۸۲ بهرهمند شود. مارشال در سال ۱۸۸۳ قطعه زمینی خرید و مدرسه آشپزی مارشال را در شماره ۶۷ خیابان مورتیمر در لندن تأسیس کرد.
منبع تصویر: آلامی
در سال ۱۸۸۵، مارشال دستگاهی را به ثبت رساند که میتوانست یک پینت (حدود ۵۷۰ میلیلیتر) بستنی را منجمد کند. این دستگاه دستی که با چرخاندن یک دسته کار میکرد، وعده میداد «بستنی نرم و خوشمزه را تنها در سه دقیقه» آماده کند. او همچنین ایده استفاده از گاز مایع را به عنوان عامل انجماد فوقسریع مطرح کرد؛ ابتکاری که حدود یک قرن پیش از آن بود که هستون بلومنتال استفاده از نیتروژن مایع را در آشپزی مولکولی رواج دهد. بنابراین، وقتی بلومنتال از «ملکه بستنیها» به عنوان یکی از «بزرگترین پیشگامان هنر آشپزی بریتانیا» یاد کرد، اغراق نمیکرد.
مارشال علاوه بر آموزش آشپزی به مردم لندن، یک مؤسسه کاریابی برای خدمتکاران خانگی اداره میکرد، تجهیزات آشپزی و وسایل خانه میفروخت و برای ارتقای استانداردهای بهداشت مواد غذایی نیز فعالیت میکرد. دستور تهیه او برای «کورنت با خامه» که در سال ۱۸۸۸ منتشر شد، به شناساندن بستنی قیفی خوراکی در دنیای آشپزی کمک کرد. این دستور از بادام ریز خردشده، آرد نرم، شکر دانهریز، یک عدد تخممرغ، کمی نمک و یک قاشق غذاخوری گلاب پرتقال تهیه میشد که با هم به صورت خمیر درمیآمدند.
پس از پخت اولیه، خمیر بهسرعت به شکل قیف بریده و دور قالب فلزی قیف پیچیده میشد، سپس دوباره در فر قرار میگرفت تا «کاملاً ترد و خشک شود» و درنهایت با «هر نوع بستنی خامهای یا یخی» پر میشد. این شیوه سرو، برای مردم لندنِ عصر ویکتوریا ایدهای کاملاً تازه بود. تا آن زمان، بستنیهای ارزانقیمت معمولاً در ظرفهای شیشهای کوچکی به نام «پنی لیک» (Penny Lick) عرضه میشدند که بهندرت بین مشتریان شسته میشدند. همین موضوع باعث شد این ظرفها به دلیل نقششان در گسترش بیماریهایی مانند سل، سرانجام در سال ۱۹۲۶ غیرقانونی اعلام شوند.